Und so geht's
Leber für 2 bis 3 Stunden in etwas Cognac marinieren. Äpfel schälen, entkernen und in ca. ½-cm-Spalten schneiden, danach in Orangensaft und Gewürznelken einlegen.

Für das Püree:
Kartoffeln kochen, schälen und pürieren, Milch dazu, salzen, 1 Löfferl Butter unterziehen, mit Trüffelöl abschmecken.

Die marinierte Leber in Scheiben schneiden, 3 bis 4 Minuten in Olivenöl und etwas Butter mit dem Thymianzweig braten. Leber mit Cognac flambieren, danach herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond mit der Geflügelsuppe ablöschen und in eine kleine Schale gießen.

In die verwendete Pfanne etwas Butter, Zucker sowie die Apfelscheiben einlegen und diese solange braten, bis die Äpfel weich sind. Etwas Orangensaft hinzufügen, Apfelscheiben herausnehmen. Wenig Mehl einrühren und dieses 1 bis 2 Minuten anschwitzen, anschließend den beiseite gestellten Fond einrühren, kurz reduzierend einkochen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Leber in die Sauce geben und warm halten.

Trüffelpüree mit Putenleber und glacierten Apfelscheiben anrichten, mit der Sauce überziehen. Besonders elegant wird das Gericht, wenn man zum Schluss etwas frischen Trüffel über das Püree hobelt.